Ngoài các yêu cầu khắt khe về thời gian chế biến cũng như quá trình chuẩn bị, phương pháp sous vide còn yêu cầu đầu bếp phải tuân theo những quy chuẩn vệ sinh nhất định, giúp đảm bảo an toàn thực phẩm cũng như để máy nấu chậm hoạt động bền lâu hơn. Dưới đây là những hướng dẫn cơ bản để bạn có thể hiểu và ứng dụng trong căn bếp công nghiệp khi sử dụng sản phẩm này.
Bài viết liên quan:
Lưu ý an toàn thực phẩm và vệ sinh khi sử dụng máy nấu chậm sous vide
1. An toàn thực phẩm trong phương pháp sous vide
Dù áp dụng phương pháp sous vide hay kỹ thuật nấu nướng truyền thống, bạn đều cần có những hiểu biết nhất định về an toàn thực phẩm. Bạn có thể tham khảo bài viết hỏi đáp về phương pháp nấu chậm sous vide tại Cosmic, cũng như lưu ý một số mẹo an toàn thực phẩm cơ bản khi sử dụng máy nấu chậm dưới đây.
1.1. Nấu ăn ở nhiệt độ an toàn
Để đảm bảo các dạng sinh dưỡng của vi khuẩn gây bệnh sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn, hãy luôn ngâm thực phẩm ở nhiệt độ thấp nhất khoảng 132,8 ℉ (56℃).
Chú ý nhiệt độ khi sử dụng máy nấu chậm sous vide
1.2. Kiểm tra kỹ bộ điều nhiệt
Để đảm bảo mức độ chính xác của nhiệt độ bộ điều nhiệt, hãy kiểm tra nồi nước của bạn bằng nhiệt kế trước khi nấu. Các đầu bếp tại Cuisine Solutions — cơ quan hàng đầu trong ngành về phương pháp sous vide — đã đưa ra lời khuyên rằng bạn nên cài đặt nhiệt độ của bộ điều nhiệt cao hơn nhiệt độ mà công thức nấu đề xuất khoảng 1 hoặc 2℃ để đảm bảo thực phẩm của bạn được nấu chín tới phần lõi của nó.
1.3. Sử dụng đúng loại túi zip
Các đầu bếp và các nhà khoa học cho rằng việc sử dụng nhựa an toàn thực phẩm không chứa BPA để nấu ăn ở nhiệt độ thấp thì không gây nguy hiểm cho sức khỏe. Vì vậy, theo quy định, bạn chỉ được sử dụng loại túi zip nhựa có thể chịu được nhiệt độ cao để nấu, và dùng loại túi chịu được nhiệt độ lạnh để bảo quản thức ăn. Bạn nên chọn loại túi zip dày để sử dụng trong khi khi nấu sous vide, và lưu ý không nấu thực phẩm ở nhiệt độ quá cao.
1.4. Không tái sử dụng túi zip nhựa
Các chuyên gia khuyên rằng không nên tái sử dụng các túi zip nhựa bảo quản thực phẩm, đặc biệt là nếu bạn sử dụng phương pháp sous vide. Các chất tiết ra từ nhựa sử dụng lại nhiều lần có thể gây hại cho sức khỏe. Nếu bạn quan tâm đến các vấn đề môi trường và muốn tái sử dụng túi hoặc không muốn nấu ăn trong túi nhựa, hãy xem xét sử dụng túi zip silicone – vừa có thể tái sử dụng, vừa dễ dàng làm sạch trong máy rửa bát.
1.5. Không đóng gói chân không thực phẩm ở nhiệt độ phòng
Hút chân không là bước không thể thiếu trong phương pháp nấu chậm sous vide. Một cách đơn giản có thể dùng để hút chân không thực phẩm là bỏ chúng vào túi nhựa, rồi bỏ túi nhựa dần dần vào thau nước đá mà không làm ngập miệng túi. Sau đó, khi thực phẩm đang ở trạng thái nhiệt độ thấp (được ngâm nước đá), bạn có thể sử dụng máy để hút và đóng gói chân không. Việc đóng gói với nhiệt độ thấp giúp thực phẩm tránh việc bị phá vỡ thành tế bào của các protein có bên trong và kết cấu bông xốp không mong muốn.
1.6. Lưu trữ thông minh
Sau khi nấu xong, bạn có thể dùng ngay hoặc bảo quản thức ăn bằng túi hút chân không. Trong trường hợp sử dụng túi hút chân không, bạn lưu ý phải làm nguội thức ăn đến dưới 80℃, tránh việc đặt thức ăn quá nóng vào sẽ làm túi bị chảy nhựa. Sau đó thực hiện hút chân không, và bảo quản túi thực phẩm ở nhiệt độ dưới 41℉ (5℃). Bạn có thể bảo quản thực phẩm ở cả ngăn mát và ngăn đá tủ lạnh, với hạn sử dụng kéo dài từ vài ngày (đối với ngăn mát) đến vài tháng (đối với ngăn đá).
2. Cách vệ sinh thiết bị nấu chậm
2.1. Quy trình vệ sinh
Việc vệ sinh máy nấu chậm sous vide khá là dễ dàng, dù cho bạn đang sở hữu dòng máy nào đi chăng nữa. Điều quan trọng cần nhớ là luôn luôn rút phích cắm điện trước, sau đó dùng khăn sạch, ẩm, thấm nước để lau chùi thiết bị.
Quy trình vệ sinh máy nấu chậm khá dễ dàng
Trước tiên, hãy lau nhẹ máy từ trong ra ngoài, rồi để khô. Chỉ với bước đơn giản này, bạn có thể đảm bảo tuổi thọ của thiết bị.
Lưu ý không rửa hoặc ngâm nước phần đầu điện tử của thiết bị điều nhiệt; nếu không, thiết bị của bạn có thể bị hư hỏng nghiêm trọng.
Nếu có mảnh vụn thức ăn ngẫu nhiên lạc vào máy, hãy làm theo hướng dẫn trên trang web của nhà sản xuất và tháo rời đầu máy ra. Sau đó lau từ từ các bộ phận khác của máy bằng khăn ẩm hoặc bàn chải đánh răng có lông tơ mỏng rồi lắp ráp lại.
2.2. Loại bỏ lớp cặn tích tụ
Nhiều nhà hàng sử dụng nước chứa hàm lượng khoáng chất cao, lâu ngày tích tụ sẽ có thể dẫn đến hư hỏng hệ thống ống nước và máy nước nóng.
Để loại bỏ cáu cặn, bạn có thể vệ sinh máy bằng dung dịch giấm và nước. Bạn cũng có thể sử dụng dung dịch giấm này để làm sạch thiết bị nấu. Cho vào nồi lượng giấm trắng và nước bằng nhau, đặt máy điều nhiệt vào, chỉnh nhiệt độ lên từ từ và dùng nhiệt kế để kiểm tra. Khi máy đạt đến 140°F tức là việc vệ sinh đã hoàn tất.
Một số nơi có hướng dẫn vệ sinh máy nấu chậm bằng dung dịch 10% CLR (chất tẩy rỉ đá vôi) và nước. Tuy nhiên, phương pháp này không được chuyên gia khuyên dùng do có khả năng gây hại cho sức khỏe, bạn chỉ nên sử dụng nó nếu điều kiện không cho phép sử dụng các dung dịch tẩy rửa nhẹ khác.
3. Vệ sinh máy nấu chậm chân không
Túi hút chân không là một trong những lựa chọn tốt nhất khi nói đến việc bảo quản thực phẩm, đồng thời giúp việc nấu nướng bằng phương pháp sous vide trở nên dễ dàng hơn nhiều. Lưu ý duy nhất khi sử dụng máy nấu chậm chân không là bạn phải giữ cho nó thực sự sạch sẽ, bởi bất kỳ tạp chất nào lọt vào máy cũng có thể dẫn đến việc hư hỏng thực phẩm và tạo môi trường cho vi khuẩn phát triển. Do đó, việc vệ sinh máy sau mỗi lần sử dụng là đặc biệt cần thiết.
Nếu bạn đang sử dụng máy nấu chậm chân không, quy trình vệ sinh máy có thể được tiến hành như sau: tắt thiết bị và rút phích cắm, sau đó lau mặt trước, lau các nút và kênh chân không bằng khăn ẩm.
Phần quan trọng nhất là vệ sinh khay nhỏ giọt, bạn có thể vệ sinh nó bằng máy rửa bát hoặc bằng tay. Đầu tiên, lấy khay nhỏ giọt ra khỏi thiết bị và đổ hết chất lỏng thừa, sau đó rửa nó với nước ấm và nước tẩy rửa kháng khuẩn nhẹ, cuối cùng là để khô và đặt lại vào máy nấu chậm chân không.
Lưu ý phải để máy khô hoàn toàn rồi mới cắm điện, nếu không sẽ dẫn đến điện giật.
Vệ sinh máy nấu chậm chân không sạch là điều cực kỳ quan trọng
Nếu bạn đang sử dụng máy nấu chậm chân không loại buồng, bạn có thể lau bề mặt bên ngoài của nó bằng cách sử dụng khăn ẩm sạch và xà phòng nhẹ, sau đó vệ sinh khoang chân không bằng vải sạch và chất khử trùng an toàn thực phẩm, cuối cùng là nhúng nó vào nước nóng và xà phòng để làm sạch ống chân không bên ngoài, rửa sạch và để khô máy hoàn toàn.
Máy nấu chậm chân không là sản phẩm giúp nâng cấp trải nghiệm ẩm thực trong chính căn bếp của bạn. Tuy nhiên, bạn phải chú ý và đảm bảo vệ sinh máy sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng. Luôn làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất và luôn sử dụng chất tẩy rửa kháng khuẩn nhẹ cũng như tránh các hóa chất độc hại. Giữ vệ sinh cho thiết bị nấu chậm không chỉ giúp bảo đảm tuổi thọ của thiết bị, mà còn giúp cải thiện chất lượng bữa ăn và sức khỏe của thực khách!
—-
Cosmic – Đơn vị phân phối thiết bị bếp công nghiệp cao cấp cho nhà hàng khách sạn.
Chúng tôi đồng hành cùng doanh nghiệp trong hành trình tìm kiếm giải pháp căn bếp hiện đại, tối ưu hiệu suất và nâng tầm chất lượng.
Hotline: 1800 7088 (gọi miễn phí)
Showroom: 50/4F nguyễn đình chiểu, P3, Phú Nhuận, TP. HCM
Website: cosmic.vn
