Khi bạn cắn một miếng bánh mềm mại, thơm ngon, có bao giờ bạn tự hỏi điều gì đã tạo nên sự hoàn hảo đó? Tại sao một số chiếc bánh lại xốp và bông nhẹ, trong khi những chiếc khác lại dày đặc và chín không đều? Câu trả lời nằm ở nhiệt độ – Một yếu tố đôi khi bị bỏ qua nhưng lại quyết định thành công của món bánh. Hãy cùng Cosmic khám phá lý do tại sao điều này lại quan trọng. Và cách kiểm soát nhiệt độ của bột để biến mỗi lần làm bánh thành một trải nghiệm thành công và thú vị.
1. Tại sao cần chú ý đến nhiệt độ của bột?
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bánh
Chú ý đến nhiệt độ bột là yếu tố thiết yếu trong quy trình nướng bánh. Vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của men, ảnh hưởng trực tiếp đến thể tích, hương vị và kết cấu của bánh. Bột ấm sẽ lên men nhanh hơn so với bột lạnh. Giúp phát triển hương vị tốt hơn nhờ vào hoạt động của nấm men và vi khuẩn. Tuy nhiên, nếu bột lên men quá lâu hoặc quá ấm, nó có thể bị quá nhiệt. Làm giảm khả năng nở trong lò và ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
Để đạt được những chiếc bánh mì ngon, việc giữ nhiệt độ bột ổn định trong suốt quá trình làm bánh là rất quan trọng. Một nhiệt độ ổn định giúp đảm bảo rằng bột sẽ phát triển đồng nhất. Từ đó tạo ra những chiếc bánh mì với kết cấu và hương vị nhất quán. Nếu nhiệt độ bột nhào thay đổi quá nhiều giữa các lần nướng, kết quả sẽ không đồng nhất. Khiến việc làm bánh trở nên thất thường và khó dự đoán.
2. Tìm hiểu nhiệt độ lý tưởng để bột nở:
Bột bánh mì sẽ nở nhanh hơn khi ở nhiệt độ ấm. Nhưng cần lưu ý không để bột quá nóng. Nhiệt độ lý tưởng cho bột cuối cùng thường nằm trong khoảng 75°F đến 78°F (24 đến 25°C). Để thúc đẩy quá trình lên men mà không gây ra tình trạng quá nhiệt.
Nấm men và vi khuẩn hoạt động tối ưu ở các nhiệt độ khác nhau. Lần lượt là 89°F (32°C) và 80°F (27°C). Tuy nhiên, do các nhiệt độ này khá cao, việc duy trì nhiệt độ trung bình khoảng 78°F (25°C) sẽ giúp bột đủ ấm để có hoạt động lên men tốt mà không lo bị dính hay khô.
Còn đối với bột có tỷ lệ ngũ cốc nguyên hạt cao bạn nên để nhiệt độ giảm xuống khoảng 75°F (23°C) để tránh quá trình ủ diễn ra quá nhanh. Vì bột này chứa nhiều cám và mầm, làm tăng hoạt động lên men
3. Cách theo dõi và điều chỉnh nhiệt độ bột cho phù hợp:
3.1 Sử dụng nhiệt kế:
Việc theo dõi nhiệt độ bột rất đơn giản. Chỉ cần cắm nhiệt kế vào giữa khối bột và ghi lại nhiệt độ. Nhiệt độ nên được đo vào cuối quá trình trộn để ghi lại nhiệt độ cuối cùng trong sổ tay làm bánh. Kiểm tra nhiệt độ trong quá trình lên men. Đặc biệt khi kéo và gấp bột, cũng rất hữu ích để theo dõi sự phát triển của bột. Mặc dù nhiều thợ làm bánh có thể không sử dụng nhiệt kế và vẫn thành công. Nhưng việc đầu tư vào công cụ đơn giản này giúp giảm thiểu sự phỏng đoán. Và tăng độ đồng nhất trong quá trình làm bánh mì.
Nên sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ một cách chính xác
Đo nhiệt độ bột cung cấp cái nhìn trực quan về quá trình lên men. Nếu nhiệt độ thấp hơn vài độ so với mong đợi sau khi trộn, có thể cần làm ấm bột một chút khi bắt đầu quá trình lên men. Hoặc lên kế hoạch cho thời gian lên men kéo dài hơn. Ngược lại, nếu vượt quá nhiệt độ mong muốn, quá trình lên men sẽ có thể diễn ra nhanh hơn. Và cần theo dõi bột để chia ra sớm hơn.
3.2 Điều chỉnh nhiệt độ nước:
Nước là thành phần lớn nhất trong bột. Vì vậy nó có ảnh hưởng lớn đến nhiệt độ bột cuối cùng. Để điều chỉnh nhiệt độ bột một cách hiệu quả, việc sử dụng nước ấm trong quá trình trộn là lý tưởng. Giúp khởi động quá trình lên men mà không làm bột bị quá nóng. Nếu bột đã quá ấm, nước lạnh có thể được sử dụng để hạ nhiệt độ và kiểm soát quá trình lên men.
* Sử dụng công thức để tính nhiệt độ nước
Để đạt được nhiệt độ bột mong muốn, có thể đo nhiệt độ của các yếu tố khác như bột mì, men cái, nhiệt độ phòng và tính toán nhiệt sinh ra trong quá trình trộn. Từ đó, thực hiện phép tính đơn giản để xác định nhiệt độ cần thiết để đun nóng hoặc làm nguội nước. Việc này giúp các thợ làm bánh chủ động kiểm soát nhiệt độ bột. Từ đó nâng cao chất lượng bánh.
Nhiệt độ nước trộn = (DDT x 4) – (Nhiệt độ men chua hoặc men nở + Nhiệt độ bột + Nhiệt độ môi trường + Hệ số ma sát)
Trong đó:
- Nhiệt độ bột mong muốn (DDT) là nhiệt độ lý tưởng cho bột ngay sau khi trộn, trước khi bắt đầu quá trình lên men số lượng lớn.
- Nhiệt độ hệ số ma sát biểu thị lượng bột sẽ nóng lên khi trộn trong máy trộn (nếu bạn trộn bột bằng tay thì hệ số ma sát bằng 0)
- Nhiệt độ men chua hoặc men nở có thể là men cái của bạn, nếu bạn sử dụng trực tiếp.
- Nhiệt độ bột (thường giống với nhiệt độ phòng của bạn)
* Nếu bạn không sử dụng công thức tính nhiệt độ nước bạn có thể tham khảo bảng hướng dẫn nhiệt độ dưới đây:
4. Nơi ủ bột lý tưởng:
Sau khi nắm rõ cách theo dõi nhiệt độ bột và đạt được DDT, việc giữ cho bột duy trì nhiệt độ ổn định trong quá trình lên men có thể là một thách thức, đặc biệt với những mẻ nhỏ tại nhà. Bột dễ bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi nhiệt độ, và bếp thường có những biến động do quá trình làm nóng và làm mát.
Để duy trì nhiệt độ lý tưởng cho bột, hãy cân nhắc một số nơi ủ như sau:
- Tủ ủ bột : Đây là lựa chọn tuyệt vời để giữ nhiệt độ ổn định.
- Lò nướng: Đóng kín cửa và bật đèn để tạo không gian ấm áp cho bột.
- Lò vi sóng: Sử dụng như một không gian ủ kín gió, giữ nhiệt độ ổn định.
- Nơi ấm trong bếp: Một vị trí lý tưởng, chẳng hạn như trên tủ lạnh, nơi thường ấm hơn các khu vực khác.
Nếu muốn đơn giản hóa quá trình làm bánh, hãy xem xét việc đầu tư vào một chiếc tủ ủ bột tại Cosmic. Tủ ủ giúp duy trì nhiệt độ lý tưởng cho bột, tạo điều kiện tối ưu cho quá trình lên men. Với tủ ủ, việc làm bánh sẽ dễ dàng hơn và kết quả sẽ đồng nhất hơn mỗi lần.
Hotline: 18007088 (gọi miễn phí)
Showroom: 50/4F Nguyễn Đình Chiểu, phường 3, quận Phú Nhuận, TP.HCM
Blog: https://cosmicvn.blogspot.com/
Fanpage: https://www.facebook.com/thietbibepnhahangcosmic/
Xem thêm các bài viết có liên quan:
Lợi ích của việc sử dụng tủ ủ bột trong quy trình làm bánh.
Tại sao nên có một chiếc tủ ủ bột.
Vệ sinh tủ ủ bột với 5 bước đơn giản.
